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調味料も手作り。
自家製生ハムと北海道食材のイタリアンがめくるめく展開される魅惑のコース。

ハムやサラミなどのシャルキュトリーと、北海道の新鮮な魚介や野菜、肉を使った料理が交互に繰り出される斬新な内容。シャルキュトリーはもとより、カキやニシンなどで醸す魚醤、果物や野菜のヴィネガー、野菜のパウダーなど、塩とオリーブ油以外は全て自家製という徹底ぶり。毎朝の魚河岸探索も欠かさず、春は山菜、秋はきのこを狩りに山へ分け入る。シェフの探究心と遊び心、ストーリーに満ちた唯一無二のコースが展開される。

「心が動く鮨を握りたい」。
その一心で食材と向き合い、考え抜いた技とセンスに感服。

2024年8月、札幌から東京・銀座へ移転。ウェイティングバーを併設する一流を極めた空間に。工藤氏自身は変わらず「厳選に厳選を重ねた食材。その命を最高の形で全うさせ、真の価値を伝えることこそ鮨職人の仕事」という信念を持って食材と向き合っている。空間、道具、器、立居振る舞いまで一貫した美学が貫かれた隙のない仕事、もてなしにより客は味覚が研ぎ澄まされ、計算され尽くしたコースを堪能することができる。

日本文化の奥深さに触れる料理や器、心を尽くした室礼──
京都を舞台に躍進し続ける日本料理店。

京都市役所前駅からほど近い、姉小路通りにそっと灯りを燈す「飯田」。茶道具屋を改装した静謐な空間で腕を振るうのは、金沢と京都で研鑽を積んだ飯田真一氏だ。茶懐石を礎に独自の感性を盛り込んだ繊細な料理を、魯山人・永樂などの名品や現代作家の器を交えて時代の流れを汲みながら演出する。目に見えないところにこそ心を配り、空間全体でもてなす。凛とした佇まいでありながら、日本文化の奥深さに触れることができる名店だ。

素材の持ち味を最大限に引き出した、『木下』でしか食べられない一皿を。

イタリアから帰国後、学んできた伝統料理を深めながらも、現代料理のテクニックや理論等も追いかけて、0.1℃単位まで計算された火入れや、最新機器を使いこなして、新しい食感や風味等、細部までにこだわって料理をしてきました。 北野坂木下では「素材の持てる力を最大限に引き出す」が料理のテーマ。 イタリアでの経験も踏まえながらも日本人として生まれ、日本を旅して、そこで出会った生産者と最高の食材、作家さんの思いや作品を通じて、感じたことを、心をこめて、一皿に表現していきます。 日々精進、日々感

至極の握りが流麗な所作から次々と繰り出される。伝統と進化が調和した、旨味の極地。

「海味」で修行を積んだ実力派、堺大航氏がオープンした「鮨 さかい」。伝統を守りつつ、枠にとらわれない本格江戸前鮨が多くの美食家を虜にする名店だ。ネタの鮮度や上質なシャリは勿論、流れるような所作に目を奪われる。細かな温度管理や握りの強弱で、全く違う表情を見せる鮨。次々と繰り出される品数の多さに、客人は驚きと興奮の連続だろう。侘び寂びを感じる数寄屋造りの美空間で、珠玉の一貫をじっくりと味わいたい。